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Como usar os temperos? Aprenda a combinar as ervas aromáticas

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Conteúdo original Blog Bololo

Na cozinha, tão importante quanto escolher bem os ingredientes é saber combiná-los na medida certa. E, quando falamos em combinações e medidas nas refeições, entram em cena os queridinhos da culinária: os temperos ou condimentos.

Tecnicamente, podemos chamar de condimento (ou tempero) qualquer substância que é usada para dar sabor, aroma ou realçar o paladar de um prato. Entre os temperos mais utilizados estão as ervas, as especiarias, os legumes, o sal, entre outros.

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Em meio ao universo dos temperos, alho, sal e cebola são a trilogia básica usada para dar sabor aos alimentos. Porém, na hora de preparar uma refeição especial, o básico já não serve. Para aguçar ainda mais o paladar, é preciso inovar, trazer à tona novos sabores, incitar novas sensações. Para isso, é importante conhecer uma gama variada de temperos e saber quando usá-los e como combiná-los.

Como combinar?

O verbo temperar vem do Latim temperare, que significa “misturar corretamente, moderar, regular”. Na cozinha, escolher as combinações e quantidades corretas dos condimentos para cada tipo de alimento pode ser um verdadeiro desafio para o cozinheiro inexperiente.

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Por isso, antes de sair misturando tudo por aí, vale a pena conferir algumas dicas sobre quais temperos combinam com o tipo de comida que você pretende preparar. Com o tempo e a vivência na culinária, você desenvolve um paladar aguçado e adquire o chamado “bom-senso” na cozinha. Com essa habilidade, sem ter lido nada antes, você vai saber se um tempero combina com determinado alimento só de cheirar e provar. E a partir daí você mesmo acaba criando suas combinações, como um Chef profissional!

Para quem ainda não chegou nesse estágio, preparamos um guia básico de como usar as ervas aromáticas na cozinha. Pode se aventurar no mundo dos temperos sem perigo de errar!

O quê combina com o quê?

Hortelã: Seu aroma transmite frescura. É perfeita dar sabor e enfeitar sobremesas e bebidas de verão. Em carnes de cordeiro, peixes, aves e sopas de legumes acrescenta um sabor especial.

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Cebolinha: Seus talos são muito usados em pratos com ovos como omeletes e preparações com batatas em geral. Fica uma delícia polvilhada no arroz. A erva ainda dá um sabor especial ao queijo minas e ricota para sanduíches e canapés. Serve também como ingrediente base para os molhos verde e tártaro.

Coentro: Combina com refogados, peixes, mariscos, camarão, sopas e saladas.

Estragão: Possui um sabor muito parecido com o do anis, pela suas propriedades refrescantes. Fica ótimo em pratos à base de ovos, no frango, em saladas e batata.

Cominho: Muito usada em preparações com carnes, aves, sopas, queijos, pães e molhos. Combina com couve, arroz e recheios de legumes.

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Alecrim: Tanto o ramo quanto suas folhas podem ser adicionadas aos pratos. É um excelente tempero para carnes, como cordeiro, frango assado, vitela, porco, carne vermelha e peixes. Combina com preparações à base de batatas e molhos.

Manjericão: Muito presente na culinária italiana, mediterrânea e tailandesa. Combina perfeitamente com preparações que levam tomates, como saladas, molhos, sopas e sanduíches. Legumes como abobrinha, berinjela, abóbora e batata também ganham um toque especial com a erva. Alho, azeite e limão são condimentos que formam uma parceria incrível com o manjericão.

Louro: Muito versátil, combina com quase tudo. Suas folhas dão aroma ao feijão, caldos, molhos, batatas, cenouras, assados e refogados de carnes de porco, aves e peixes. Diferentemente de outros temperos, podem cozinhar por um tempo prolongado sem perder suas propriedades.

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Salsão: Muito popular na culinária asiática fica ótimo em saladas e aves.

Salsinha: Uma das ervas mais versáteis da culinária, a salsinha combina com tudo (mesmo). Se for a única erva que você tem na geladeira, não hesite em adicionar ao prato que você estiver preparando.

Sálvia: Combina bem com carnes mais gordurosas como porco, pato, ganso e vitela. Harmoniza muito bem com aves leves como peru e frango (na canja fica uma delícia!), carboidratos (pães, batatas, panquecas, polentas e massas) e queijos frescos.

Tomilho: De sabor acentuado é ideal para fugir da rotina. Combina com carnes de sabor forte. Dá um toque único em patês de carne e molhos que levam alcaparras, tomates, pimentão e anchovas.

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Orégano: Vai muito além da pizza! Dá um sabor especial a massas, molhos, vegetais assados, saladas e sopas. Tem muita afinidade com ovos, berinjela, champignons, pimentões, batatas e queijos (ricota, queijo minas e mussarela). Ainda tempera carnes, peixes e aves refogados.

Erva doce: Dá um sabor inusitado ao salmão e recheio de massas, além de ser muito usada no preparo de sobremesas.

Composições de ervas

Algumas combinações de ervas muito usadas na culinária são renomadas por harmonizarem perfeitamente. Vamos a elas:

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Cheiro-verde: Salsinha e cebolinha.

Bouquet Garni: Tomilho, louro, salsa, salsão e alecrim.

Ervas finas: manjericão, orégano, sálvia, tomilho, manjerona e alecrim.

Ervas de Provence: manjericão, manjerona, alecrim, segurelha, tomilho, flores de lavanda e louro em proporções diversas.

Dicas gerais:

– A maioria das ervas devem ser retiradas do prato no momento de servir.

– Sempre prefira a versão fresca das ervas ao invés da desidratada.

-Não compre em grandes quantidades, pois as ervas estragam rapidamente, perdendo sua cor e o sabor.

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– A maioria das ervas não deve ser cozida por muito tempo. É sempre recomendado acrescentá-las nos momentos finais da preparação dos pratos.

– Quando falamos de ervas e temperos em geral, menos é sempre mais. Um pouquinho do tempero já cumpre o papel de dar sabor e aromatizar o prato.

Molho de tomate caseiro rápido e fácil

Amanhã é domingo, dia oficial do almoço caprichado (e Dia das Mães!), da massa e nada mais justo do que compartilhar uma receita fácil, rápida (6 min no fogo) e saudável de molho de tomate fresco caseiro para fazer a alegria da sua refeição. Afinal, o segredo de uma boa massa, é um bom molho!

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Essa receita chama atenção por ser muito prática. Até então nunca tive conhecimento de uma receita de molho que não ficasse horas apurando no fogão e ainda passasse por outros processos demoraaaados. Dava até desgosto pensar em ter tanto trabalho para um resultado caro e pouco rentável.

Porém, com esse molho é diferente. Sabor é seu nome e praticidade é o sobrenome. Aproveita que hoje é sábado, tem feira livre, sacolão e promoção no supermercado em várias cidades, e já faz a comprinha do tomate e dos temperos para preparar um molho bem gostoso para servir um almoço especial para sua mãe amanhã.

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Dica: Mesmo com as altas nos preços, as feiras livres e sacolões sempre ofertam produtos mais baratos. Geralmente, nesses lugares, há opções de bacias e pacotes pré-selecionados com tomates não tão bonitos, mais maduros e amassadinhos, que podem não servir para uma salada, mas são excelentes para um molho caseiro. Procure por eles e economize! O importante é estarem bons, não importa a aparência.

A receita original é da Rita Lobo, do programa Cozinha Prática, do canal GNT. A Rita propõe o uso de uma lata de tomate pelado em cubos, o que deixa o custo total mais alto, visto que esse tipo de produto é caro. Para tornar a receita mais em conta e acessível, a nossa proposta é fazer uma substituição por extrato de tomate, do mais baratinho, já que o seu papel na receita é encorpar e ajudar a dar cor. Ok?!

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As ervas e temperos também são substituíveis, de acordo com o gosto de cada um. A Rita fez um molho de paladar bem tradicional italiano, com manjericão, mas quem não é fã pode adaptar como preferir. Você vai precisar de:

  • 4 tomates italianos (ou débora ou o que tiver) maduros
  • 1 lata ou sachê de extrato de tomate
  • ¼ de xícara de água
  • 10 folhas de manjericão
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 2 colheres (sopa) de manteiga (ou azeite)
  • ½ cebola descascada
  • 1 pitada generosa de açúcar
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 pitada de pimenta-do-reino moída (opcional)

  1. Numa tábua, corte os tomates em pedaços e transfira para o copo do liquidificador (se quiser, retire e descarte as sementes). Junte o extrato de tomate e bata tudo até ficar liso.
  2. Corte ao meio e descasque uma metade da cebola. Guarde a outra metade, só vamos usar uma. Lave e seque as folhas de manjericão.
  3. Coloque três colheres (sopa) de azeite numa frigideira ou panela grande e leve para aquecer em fogo médio. Junte metade do manjericão e deixe fritar por apenas dois minutos.
  4. Acrescente o tomate batido, tempere com o sal, a pimenta-do-reino e o açúcar e misture. Junte a cebola (sem picar) e deixe cozinhar por seis minutos.
  5. Desligue o fogo, acrescente o restante do manjericão e a manteiga – ela deixa o molho ainda mais aveludado, mas também pode ser o azeite – e misture até derreter. Sirva a seguir.

Difícil?! Não, né?! Liquidificador, panela, não precisa picar, nada muito elaborado, porém com um resultado maravilhoso.

Para retirar a acidez, você pode acrescentar uma colher de chá de fermento em pó junto aos tomates, antes de bater.

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Esse molho dura até três dias na geladeira e pode ser congelado. A Rita deu uma super dica ensinando a congelar em sacos com fechamento ziplock (aquele abre e fecha): você enche até a metade do saquinho, fecha e leva ao congelador sobre uma forma ou algum apoio plano. Depois de congelado, fica como se fosse uma “folha”, o que facilita o armazenamento, ocupa pouco espaço, além de permitir o uso sem sacrifícios: basta quebrar lascas e usar conforme o desejado.

E se você ainda está em dúvida se vale a pena fazer ou não essa receita, veja AQUI quais são os benefícios do tomate e o que você está deixando de absorver consumindo molhos industrializados.