Sabe substituir ingredientes em bolos?!

A Pati do blog Fru-Fruta, explica:

“Para prepararmos  com mais segurança receitas que utilizam ingredientes diferentes da tradicional mistura de farinha de trigo, leite, açúcar, manteiga e ovos, temos que começar desconstruindo alguns conceitos.

Para isso, vamos entender qual o papel de cada ingrediente nas receitas tradicionais de bolo?

Farinha de trigo:

Graças à sua proteína, o glúten, essa é a opção perfeita para suportar a expansão causada pela fermentação e gerar a estrutura para o bolo. Diferentemente de um pão, a massa de bolo não deve ser sovada ou muito trabalhada. O glúten ajuda a dar estrutura, mas para a confecção de bolos não é necessária uma rede muito forte para suportar a expansão da massa. Por esse motivo que geralmente adiciona-se o trigo no fim do processo.

Açúcar:

Além do deixar doce (dã), o açúcar também contribui para a expansão da massa e ajuda a manter sua umidade por meio das ligações entre as moléculas de água e de sacarose, deixando o bolo mais… úmido, ué.  Sem açúcar, o bolo fica mais denso e seco.

Ovos:

Os ovos são tipo faz-tudo: eles têm diversas funções no bolo.
Ajudam a dar estrutura, aeração, ajuda a dar liga e são emulsificantes, contribuindo para que os ingredientes se misturem. Quando o bolo vai pro forno, a proteína do ovo coagula com o calor e dá firmeza e textura. Além disso, eles também conferem aeração à massa, deixando o bolo mais leve e fofo.

Leite:

Além de umedecer a massa, o leite também influencia na textura pois apresenta proteínas, podendo interferir na estrutura formada pela massa.

Manteiga:

Auxilia na maciez pois impede que a rede de glúten se forme. A gordura envolve as proteínas da farinha, impedindo que elas se liguem entre si. Além disso, dá sabor à massa.

Substituindo a farinha de trigo branca:

Para trocar por farinha integral, é interessante manter uma pequena porção da farinha refinada para que o resultado final seja de um bolo macio, como eu fiz no bolo de natal. Uma proporção de 60% farinha integral e 40% refinada é interessante, mas é possível reduzir ainda mais a quantidade da segunda.

Para substituir o glúten da farinha de trigo é necessário utilizar ingredientes que façam seus diversos papéis. Geralmente, utiliza-se uma mistura de farinha de arroz, fécula, polvilho e alguma farinha de liga. Também é comum adicionar Goma Xantana ou CMC, que servem para dar mais maciez e elasticidade. No fim do post tem algumas sugestões de mix de farinha. Teste em casa e eleja a sua favorita!

Substituindo:

Os ovos:

Como eles são multi-função, o ideal é tentar entender quais papéis o ovo desempenha em cada receita. Em um bolo sem farinha, por exemplo, o ovo que dá estrutura, liga, umidade e expande…. é quase um omelete alto e doce, na verdade. Banana amassada, as farinhas de liga, vinagre, pasta de amendoim… vários ingredientes podem substituir os ovos em certos aspectos. Dá uma olhada nessa tabela que roda a internet:

A questão aqui é que esses ingredientes não substituem 100% o papel dos ovos em todas as receitas. Meus comentários sobre cada substituto citado acima (de acordo com minha experiência, pode ser que eu esteja errada!) são:

Gel de Linhaça: ajuda a dar liga e adiciona fibras ao bolo;

Gel de Chia: como o de linhaça, ajuda a dar liga e adiciona fibras.. mas deixa com a textura das sementinhas;

Proteína de soja e Ágar-ágar: nunca usei!

Banana Amassada: ajuda a dar liga e umidade, mas deixa sabor residual;

Purê de maçã: ajuda a dar umidade, deixa pouco sabor residual;

Pasta de Amendoim: ajuda com a liga e com a umidade, por ser bem oleosa. Pode reduzir a quantidade de gordura do resto da receita se utilizar essa opção. Ela deixa bastante sabor residual.

Aquafaba: não está nessa lista, mas a espuma feita com a água do cozimento do grão de bico pode ajudar a dar volume e arear. Mas ela não tem tanta estrutura quanto as claras em neve quando levada ao forno.

Substituindo o Açúcar:

Demerara, mascavo, adoçantes… Esse será o próximo assunto da nossa serie. Para o bolo, é bom lembrar que o açúcar ajuda a dar estrutura, leveza e umidade.

Substituindo o Leite:

Pode ser substituido pelos leites vegetais mais “ralos” como o de amêndoas ou soja. Para usar leite de coco industrializado ou de castanha de caju, é só diluir um pouco em água, deixando com uma consistência parecida com a de leite de vaca. Dependendo da receita, também é possível substituir por água, como nos meus bolinhos de caneca de chocolate e de fubá.

Substituindo a Manteiga:

Óleos de cozinha dão um bom resultado em bolos, deixando-os bem fofinhos, mas não são exatamente super saudáveis. O óleo de coco pode ser uma boa opção para substituir gorduras que solidificam em temperatura mais baixas, como a manteiga. Para quem não for vegano, também dá pra usar ghee. Dica extra: azeite de oliva fica uma delícia em bolos de chocolate!

Tamanho da forma:

A forma ou assadeira utilizada pode influenciar muito no sucesso final do seu bolo. Formas com furo no meio, por exemplo, ajudam a distribuir o calor para o centro do bolo, o que pode ser essencial para que um bolo sem glúten (como o de cenoura com chocolate) asse por completo. Como os bolos sem glúten não têm tanta estrutura, pode ser impossível multiplicar uma receita por 2 e usar uma forma maior. O bolo acabará não tendo estrutura, não assará por dentro e virará… uma nhaca! Se quiser fazer alguma receita sem glúten em grande quantidade, minha sugestão é utilizar formas de muffin (cupcake). Fica bem mais fácil pra massa conseguir estrutura em formatos menores.

Outros ingredientes não-convencionais:

Goma Xantana ou CMC:

Ajuda a dar elasticidade e maciez, mas fica com uma textura meio de goma, como o próprio nome diz. Fica gostoso se bem utilizado, e pode ajudar a reduzir a quantidade de gordura da receita.

Vinagre de maçã ou arroz:

Ajuda na fermentação, crescimento, maciez e durabilidade. Eu costumo utilizar esse ingrediente nas minhas receitas de bolo, como no muffin de duplo chocolate e o bolo guirlanda.

Outras farinhas:

Adicionar aveia, farinha de coco, de amêndoas, de quinoa ou outras farinhas nutrivas, mesmo que em pequena quantidade, pode diminuir o índice glicêmico e tornar seu bolo funcional.

Mix de Farinha Sem Glúten

Essas opções são um “garimpo” que fiz pela internet, além de algumas opções que eu já testei.”

Mistura Basicona

Finalidade: pão branco, cupcakes e bolos

  • 1 xícara de farinha de arroz branco
  • 1/4 xícara de polvilho doce
  • 1/4 xícara de fécula de batata
  • Misturas de farinha por Marcelo Fachini

#1

Finalidade: pão branco, cupcakes e bolos

  • 1 3⁄4 xicaras de chá de farinha de arroz branco
  • 2 xícaras de chá de fécula de batata
  • 1 1⁄2 xícaras de chá de polvilho doce
  • 2 colheres de sopa de goma xantana

#2

Finalidade: pão meio integral, cupcakes e bolos

  • 1 1⁄2 xícara de chá de farinha de arroz integral
  • 3⁄4 de xicara de chá de fécula de batata
  • 1 xícara de chá de polvilho doce
  • 1 1⁄2 colheres de sopa de goma guar (ou xantana)

#3

Finalidade: pães, tortas, focaccia, pizzas, etc.

  • 1 xícara de chá de farinha de sorgo
  • 1 xicara de chá de farinha de painço
  • 1 1⁄2 xícaras de chá de farinha de arroz branca
  • 1 1⁄2 xícaras de chá de fécula de batata
  • 2 colheres de sopa de goma xantana

#4

(lowcarb – baixo carboidrato)

Finalidade: pães, tortas, pizzas, etc.

  • 1 xícara de chá de farinha de sorgo
  • 1 xícara de chá de farinha de teff
  • 1 1⁄2 xícara de chá de farinha de painço
  • 1 1⁄2 xícaras de chá de polvilho doce
  • 1 colher de sopa de goma guar
  • 1 colher de sopa de goma xantana
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